超声波辅助冷冻技术在食品领域的深入

  冻藏在低温抑制食品中微生物的生长和酶活性的同时可以降低食品中的水分活度，是保证食品质量并延长其货架期的主要方法之一， 广泛用于畜禽肉类、水产品、米面制品、果蔬类等易腐食品的生产、运输和贮藏，在食品工业中占有重要的地位。 冷冻过程包括 3 个阶段，即将产品冷却至其凝固点的预冷阶段、去除结晶潜热的相变阶段以及将产品冷冻至储存温度的终了阶段。 其中，晶核形成（成核）与冰晶的形态、尺寸与分布密切相关，被认为是优化冷冻工艺过程的重要因素。 另外，结晶发生在冷冻过程的相变阶段，同样是决定冷冻过程的效率和冷冻食品质量的关键步骤。 一般而言，结晶过程分为两个阶段，即成核阶段和晶体生长阶段， 这两个阶段共同决定了晶体的形态、尺寸与分布。 冰核在一定的温度范围内自发且随机地生成，并受杂质、表面粗糙度等难以被监测和控制的因素影响。 因其发生的概率性与过程的不可重复性，精确地预测和控制成核温度与结晶过程是非常困难的。 众所周知，在冷冻食品时，不均匀的胞外冰晶的形成会对食品的微观结构造成严重的损伤，导致解冻后的食品色泽、风味和质地发生改变，如组织褐变、组织软化和持水力下降等。 相反，形成在细胞内的均匀的冰晶使食品组织受到的损伤较小，因此可以使食品更好地进行保存。

  冷冻是实现食品长期贮藏保鲜的主要手段，冷冻过程中水分的成核与结晶决定着食品冷冻效率和冷冻食品的质量。超声波辅助冷冻作为一种新型的冷冻技术，能在食品冷冻过程中有效地诱导成核并控制结晶过程，提高冷冻食品质量，引起研究者的广泛关注。该文介绍超声波辅助冷冻机制、冷冻效果的影响因素，总结超声波辅助冷冻技术在水产品、果蔬、肉类等食品冷冻加工中的应用研究进展，为超声波辅助冷冻技术在食品领域的深入研究和推广应用提供参考和借鉴。