低频超声波辅助浸渍冷冻技术

低频超声波(Low frequency ultrasound,LFU)辅助浸渍冷冻技术是将LFU技术与浸渍冷冻技术相结合的一项新型且非常有发展前景的食品冷冻技术。然而,截至目前,LFU辅助冷冻技术对固态物料的冻结机理仍然尚不明确;并且LFU辅助冷冻过程中,冷冻剂易渗入到物料中,从而对物料造成一定程度上的污染,并改变物料的原有风味;冷冻是果蔬保藏的常用方法之一,但是在冷冻过程中,果蔬的高水分含量导致其组织内部形成大而不均匀的冰晶体,易造成冻结物料的品质下降。鉴于这些问题的存在,本文以红心萝卜为研究对象,紧紧围绕LFU辅助冷冻红心萝卜的机理、阻止冷冻剂的渗入和提高冻结红心萝卜品质等方面内容,系统地展开了相关的研究,期望在解决问题的同时,阐明超声波辅助冷冻固态物料的相关机理。初步研究了LFU辅助速冻机工作槽中声波场强的分布情况,为后续具体物料的冷冻做好铺垫。研究结果表明,在不同的液面高度、测试平面位置和LFU功率条件下,冷冻槽中超声波声场的分布情况差异显著,所以在后续样品的LFU辅助冷冻过程中,选取合适的位置至关重要。通过试验数据分析得出,适宜的条件如下:冷冻剂的液面高度为100 mm,物料放置的具体位置为工作槽偏中间的区域,距离槽底5 mm~30 mm。以红心萝卜作为对象,研究了LFU对冻结红心萝卜的成核温度和品质特性的影响。