超声波是一种高效可靠的改变蛋白质分子结构的方法，它产生的机械效应和空化作用能够破坏天然蛋白质分子之间的非共价相互作用，使肽键断裂并诱导亚基解离或聚集，导致蛋白质功能特性的变化。相较于传统的几种物理改性方法如加热、冷冻、微波、高速搅拌处理和高压均质等，
超声波具有快速有效的改性效果且不损失营养物质以及无毒无害等优点。石燕等认为超声波处理后酪蛋白某些功能性质如起泡性和乳化性等改善，可能是
超声波作用使酪蛋白分子中的螺旋结构部分展开，蛋白质分子的柔顺性增加所致。此外，研究发现超声波处理后花生蛋白
的表面疏水性增加的同时有助于提高其乳化性能，其原因可能是超声作用诱导蛋白质解折叠，暴露出更多的疏水基团。利用超声波这种新型物理改性方法，能有效改善花生蛋白的功能性质。但目前国内外对花生蛋白的改性研究主要集中在理化和功能性质方面，就超声波改性对花生蛋白分子结构的影响鲜有报道。因此，本文以花生蛋白粉为原料，通过HPLC、SDS-PAGE和FT-IR 等方法研究了超声波改性后花生蛋白分子结构的变化规律，研究结果为超声波技术在蛋白质改性领域的应用提供了理论依据。,超声波是一种高效可靠的改变蛋白质分子结构的方法，它产生的机械效应和空化作用能够破坏天然蛋白质分子之间的非共价相互作用，使肽键断裂并诱导亚基解离或聚集，导致蛋白质功能特性的变化。相较于传统的几种物理改性方法如加热、冷冻、微波、高速搅拌处理和高压均质等，超声波具有快速有效的改性效果且不损失营养物质以及无毒无害等优点。石燕等认为超声波处理后酪蛋白某些功能性质如起泡性和乳化性等改善，可能是超声波作用使酪蛋白分子中的螺旋结构部分展开，蛋白质分子的柔顺性增加所致。此外，研究发现超声波处理后花生蛋白
的表面疏水性增加的同时有助于提高其乳化性能，其原因可能是超声作用诱导蛋白质解折叠，暴露出更多的疏水基团。利用超声波这种新型物理改性方法，能有效改善花生蛋白的功能性质。但目前国内外对花生蛋白的改性研究主要集中在理化和功能性质方面，就超声波改性对花生蛋白分子结构的影响鲜有报道。因此，本文以花生蛋白粉为原料，通过HPLC、SDS-PAGE和FT-IR 等方法研究了超声波改性后花生蛋白分子结构的变化规律，研究结果为超声波技术在蛋白质改性领域的应用提供了理论依据。
