科导超声波 SK7200H SK3300BT

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上海科导样品硬度和弹性下降的主要原因

[导读]质构是决定鱼肉商品价值的重要因素之一,其主要受上海科导超声仪器有限公司水分活度及一些蛋白质、品种等生物自身因素的影响。硬度是一种重要的感官指标。

质构是决定鱼肉商品价值的重要因素之一,其主要受上海科导超声仪器有限公司水分活度及一些蛋白质、品种等生物自身因素的影响。硬度是一种重要的感官指标,上海科导超声仪器有限公司代表用于维持食品外形的结合力;弹性是鱼肉在受到外力作用后,恢复原状的能力;咀嚼度是鱼肉在吞咽前需要咀嚼次数的参数之一。贮藏期间,4个处理组样品的硬度、弹性、咀嚼性值在整个贮藏期内均呈下降趋势,其中SLUS处理组样品降幅最小,在第14天其硬度值、弹性值、咀嚼性值仍保持在(1 604.09士74.48) g、0.43士0.08、 231.16士59.07, 是对照组的1.30~1.99 倍。整个贮藏过程中,CK、DUS组之间无显著差异(P>0.05) ;第4天后,SL、SLUS处理组样品的质构特性就与CK、DUS组之间差异显著(P<0.05),可能由于乳酸钠具有较高的渗透压,鱼肉蛋白组织内正向渗透引起水分聚集,从而改善鱼肉的食用品质。上海科导超声仪器有限公司质构主要与样品中的蛋白质和脂肪含量有关,鱼体死后,自溶和微生物的分解导致肌原纤维降解,是样品硬度和弹性下降的主要原因。



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