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果蔬青椒不同清洗方式保鲜效果

[导读]以青椒为对象, 采用自来水、臭氧水、次氯酸钠、二氧化氯和超声波对青椒进行清洗, 研究不同清洗方式对青椒保鲜效果的影响。

青椒(Caprigum amtuum L.)属茄科(Solanaceae)辣椒属(Capsicum)一年生或多年生作物,在全国各地广泛栽培,其含有胡萝卜素、维生素B、抗坏血酸等营养成分。食用青椒能促使唾液和胃液分泌、增强食欲、促使肠蠕动加快、防止便秘。青椒还具有预防癌症、脂减肥等有助于调节身体机能的保健功效。青椒含水量较高,属于易腐败蔬菜,在贮藏、运输和销售等环节中极易出现失水发蔫、腐烂等问题,有损其商品价值和食用价值。清洗是蔬菜加工环节关键控制点之一。中国工业化生产中最常见的清洗杀菌剂是次氯酸钠,因其低廉的价格、明显的杀菌效果而被广泛使用,该清洗杀菌剂清洁原理主要是溶于水形成次氯酸,以其氧化作用破坏细胞蛋白酶结构,卫生部规定允许使用有效氯含量为100~200mg/L的次氯酸钠溶液作为蔬菜清洗剂。但这种清洗方式会产生微量三氯甲烷等有害副产物残留,德国、瑞士、荷兰等国家已禁止使用次氯酸钠溶液作为蔬菜清洗剂。随着国内外对果蔬的清洗研究日益丰富,近年来许多新的、更加安全的清洗方式如臭氧水、超声波、电解水清洗等开始被研究和应用。臭氧具有较强的杀菌特性和强氧化性,能快速杀灭蔬菜中的有害病菌和氧化乙烯,从而延长蔬菜货架期。超声波清洗是一种非热杀菌技术,在食品加工中用于灭活微生物,有助于提高微生物安全性并延长货架期,具有安全环保的特点。超声波清洗作为一种重要的清洗技术,应用于水果和蔬菜采后清洗
加工中。试验研究自来水、臭氧水、次氯酸钠、二氧化氯和超声波等不同清洗方式对青椒感官评价、失重率、抗坏血酸含量、可滴定酸含量、叶绿素含量、可溶性固形物含量和菌落总数等指标,以及青椒品质的影响,旨在为青椒采后清洗工艺提供理论依据。

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